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Sechs Gourmet Rezepte

Sechs Gourmet Rezepte
Erstellt von Chef Verband "Jeunes Restaurateurs d'Europe"

 

 

Schwarzer, roher Tintenfischrisotto mit kandiertem Paprikapulver

Unopiù - Risotto al nero crudo di seppie e polvere di peperoni canditi

Chef Tommaso Arrigoni e Eros Picco, Restaurant Innocenti Evasioni, Milano

Zutaten für 4 Personen
320 g Carnaroli Reis
1,5 l Brühe
350 g Tintenfische
20 g Sepia
Knoblauch, reines Olivenöl, Basilikum
2 rote Paprika
100 g Zucker Salz, Chiliöl

Zubereitung
Einen Sirup aus 100 g Wasser und 100 g Zucker kochen, die abgezogene Paprika hineintun, warten bis der Sirup abgekühlt ist.
Die Paprika aus dem Sirup nehmen und abtropfen lassen, dann den Sirup erhitzen und die Paprika wieder in den Sirup tun, abkühlen lassen und den Vorgang noch zweimal wiederholen. Die kandierten Paprika im Mixer pürieren, auf Backpapier streichen und im Ofen bei 90 ° backen, bis es eine trockene Waffel gibt, die nach dem Abkühlen im Mixer zu Pulver gerieben wird. Das Pulver in einer vor Feuchtigkeit geschützten Dose aufbewahren.
Die Tintenfische säubern und in Olivenöl mit Knoblauch und Basilikum marinieren. Reis zubereiten und nach halber Kochzeit Sepia, reines Olivenöl, Chiliöl und Basilikumblätter a Julienne unterrühren.
Die Tintenfische in kleine Quadrate schneiden, mit Salz und Öl anrichten. Den Reis auf Teller füllen, in der Mitte kleingeschnittene Tintenfische anhäufen und das Ganze mit kandiertem Paprikapulver bestäuben.

 

Gekochte Eier aus Calaf mit drei verschieden
zubereiteten Kartoffeln und schwarzem Trüffel aus Vic

Unopiù - Uovo di Calaf cotto a bassa temperatura con patate in tre cotture e tartufo nero di Vic

Chef Pedro Monje, Restaurant Via Veneto, Barcellona.

Zutaten für sechs Personen
Gestampfte Kartoffeln:
11 kg Kartoffeln Monalisa
100 g abgehangene Schweinebacke
Öl, Salz, Pfeffer, grobes Salz

Weich gekochte Kartoffeln:
200 g Kartoffeln La Ratte
200 g Kartoffeln Monalisa
200 g alte Kartoffeln
2 l Mineralwasser
Salz, Pfeffer, Schnittlauch

Andere Zutaten:
12 frische Eier aus Calaf
4 g schwarzer Trüffel aus Vic ein Leib Brot
3 g frischer Thymian und Kerbel
10 g Ahornsirup

 

Zubereitung
Für die gestampften Kartoffeln die gewaschenen Kartoffeln mit Wasser und grobem Salz in eine hohe Form geben, im heißen Ofen garen. Die Kartoffeln schälen und mit einer Gabel zerstampfen. In feine Streifen geschnittene Schweinebacke dazugeben und die Kartoffeln in der Pfanne schwenken, mit Salz würzen und warm stellen.
Für die weich gekochten Kartoffeln die geschälten Kartoffeln im Salzwasser garen.
Sie dann im Thermomix (zusammen mit dem Wasser) pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Brot mit der Maschine in dünne Scheiben schneiden, die Scheiben mit Ahornsirup
und gehackten Kräutern bestreichen, sie dann im Ofen golden und knusprig backen.
In der Zwischenzeit die Eier auf kleiner Flamme (63-65°) 40 Minuten im Wasser garen.
Mit einem Stahlring auf alle sechs Teller die gestampften Kartoffeln und die weich gekochten Kartoffeln verteilen, im Ofen erhitzen und auf jeden Ring ein gepelltes Ei setzen.
Zum Schluss geriebene Trüffel auf jedes Ei streuen, dazu ein Stück vom Toastbrot und eine Soufflé Kartoffel geben, dann alles mit Schnittlauch und Kerbel bestreuen.

 

„Anolini” gefüllt mit zerkochtem Schmorbraten

Unopiù - Anolini allo stracotto

Chef Marco Parizzi, Restaurant Parizzi, Parma.

Zutaten für 4 Personen
Für den Schmorbraten:
600 g Rinderkeule
150 g Butter
2 Möhren
1 Stange Sellerie
1 Zwiebel,
2 Gewürznelken
2 Gläser Rotwein
3 Teelöffel Tomatenmark

Für die Füllung:
300 g Paniermehl
150 ml Brühe
3 Handvoll Parmesan
1 Ei
eine Prise Muskatnuss

Für den Teig:
1 kg Mehl
8 Eier
etwas Wasser

Zubereitung des Schmorbratens:
Einen Schmortopf, am besten aus Terrakotta erhitzen, Butter hinzugeben und sobald sie geschmolzen ist, die in gleichmäßig große Stückchen geschnittene Zwiebel, den Sellerie und die Möhren hinzufügen. Wenn alles leicht angebraten ist, das Fleisch und die Gewürznelke zugeben und bei kleiner Flamme 20 Min. braten. Nachdem auch das Fleisch angebraten ist, alles vollständig mit Rotwein bedecken und eventuell - falls der Wein nicht ausreichen sollte, um das Fleisch zu bedecken - ein wenig lauwarmes Wasser hinzufügen. Bei niedriger Flamme und geschlossenem Deckel ca. 10 Stunden lang köcheln lassen. Nach halber Garzeit das Tomatenmark zugeben.
Das Fleisch ist gar, wenn es fast völlig in einer dickflüssigen Soße zergangen ist.

Zubereitung der Füllung:
Das Paniermehl in einen sehr heißen Topf geben, es etwas andünsten und die heiße Brühe zugeben, umrühren und die Soße des Schmorbraten hinzufügen. Nach dem Abkühlen geriebenen Parmesan, das Ei, eine Prise Muskatnuss zugeben und alles gut vermischen. Bei einigen Rezepten gibt man auch ein wenig vom zergangenen Fleisch des Schmorbratens dazu.

Zubereitung des Teigs:
Den Teig mit den genannten Zutaten vorbereiten, ihn dann ganz dünn und weich ausrollen. Streifen schneiden und kleine nussgroße Bällchen aus der Füllung fingerbreit vom Rand anhäufen, den Teig um die Füllung falten und die Anolini dann mit einem Förmchen aus Holz luftdicht ausstechen.
Die „anolini” werden in Kapaunbrühe gegart.

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Bruschetta mit Fettfisch und Riesengarnelen, Couscous und Sesam

Unopiù - Bruschetta di pesce azzurro con gamberoni, cous cous e sesamo

Chef Pietro D’Agostino, Restaurant La Capinera, Taormina

Zutaten für vier Personen
300 g frische Sardellen
200 g Fladenbrot mit Oliven
100 g Tomatenmayonnaise
4 Riesengarnelen aus Marzara del Vallo
60 g Couscous Mehl
80 g Sesam
2 dl extra natives Olivenöl
Salz und Pfeffer
Kräuter
Paprika- und Origanopulver

Zubereitung
Die Sardellen von den Gräten befreien, sie mit einem Tuch trocken tupfen.
Dann das Fladenbrot in Scheiben schneiden und im Ofen bei 80 ° 12 Minuten trocknen lassen. Eine klassische Mayonnaise anrühren und gekochtes Tomatenmus zugeben.
Die Sardellen auf die Brotscheiben legen und unter den Grill schieben. Mit Salz, Pfeffer,
Öl und ein wenig Paprika würzen.
Die Riesengarnelen erst im Couscous Mehl und dann in den Sesamsamen wenden und sie
mit einem Bambusspieß in extra nativem Olivenöl frittieren. Die Garnelen dann phantasievoll wie auf dem Foto auf dem Teller dekorieren.

Paccheri mit schaumiger Carbonarasoße

Unopiù - Paccheri in Carbonara soffice

Chef Iside De Cesare, Restaurant La Parolina, Trevinano (VT)

Zutaten für 2 Personen
160 g Paccheri
2 Eier
100 g Schweinebacke etwas Pecorino
etwas Parmesan
etwas Salz, Pfeffer und Öl

Zubereitung
Guanciale (Schweinebacke) in dünne Scheiben schneiden und in der Zwischenzeit die Pasta
in reichlich gesalzenem Wasser gar kochen. Die Pasta abgießen, abkühlen lassen und jedes Stück Pasta einzeln mit den dünnen Streifen Schweinebacke umwickeln. Die Eigelb mit Salz, Pfeffer und 30 g Wasser im Wasserbad schlagen, bis sich eine schaumige Masse bildet. Dann die Paccheri in der Pfanne anbraten, sodass die Schweinebacke knusprig wird. Auf den Teller die salzige Zabaione Creme füllen, dann die Paccheri und zum Schluss alles mit etwas Pecorino, Parmesan und Pfeffer anrichten..

 

Steinbuttfilet mit Rougail, Kokosmilchsoße, Kohlpüree mit Curry

Unopiù - Rougail de turbot, sauce au lait de coco, purée de choux vert au curry

Chef Benjamin Delpierre, Restaurant La Liégeoise, Wimereux

Zutaten für 4 Personen
600 g Steinbuttfilet
100 g Zwiebeln
80 g grüne Paprika
100 g rote Paprika
1 cl Limettensaft
1 dl Hühnerbrühe
100 g Tomaten
10 cl Kokosmilch
100 g Sahne
1 Grünkohl
Salz, Pfeffer, Knoblauch, Olivenöl, Curry 

Zubereitung
Den Kohl kleinschneiden und zu Püree machen. Die Steinbuttfilets filettieren und in vier Portionen teilen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl mit etwas Knoblauch und Thymian andünsten. Dann das Gemüse zur Hühnerbrühe gießen und alles lange bei schwacher Hitze kochen (Rougail). In einem kleinen Topf Kokosmilch und Curry vermischen, die Sahne hinzufügen, alles zum Kochen bringen und dann im Mixer pürieren. Die Steinbuttfilets in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl backen und den Fisch dann
mit der Rougail bedecken. Etwas Kohlpüree auf einen Teller geben, darauf das Fischfilet legen
und mit der Soße garnieren.